Aniversario Suiza – Chilenische Köchin Camila Moreno besuchte die Schweiz

«Gastronomie gibt den Menschen eine Chance!»

Von Oliver Borner, GastroJournal  (bearbeitet von Karla Berndt)

En el marco del Social Gastronomy Movement, la chef chilena Camila Moreno visitó Suiza durante un mes para conocer el sistema de formación suizo. En esta entrevista, habla de lo que aprecia de la hostelería suiza y de por qué la formación allí es una de las mejores del mundo.

Camila Moreno, Sie besuchten im April die Schweiz, um das dortige Bildungssystem kennenzulernen. Wie kam es dazu?

Das hängt alles mit der Stiftung Social Gastronomy Movement zusammen. Mit diesem Projekt versuchen wir, mittels Gastronomie die soziale Ungleichheit in Entwicklungsländern zu bekämpfen und den Menschen vor Ort eine berufliche Chance zu geben. Die Fundación Gastronomía Social, bei der ich arbeite, ist Teil dieses Projektes. Letztes Jahr fand ein großes Treffen aller Stiftungen in der Schweiz statt. Hier traf ich Andreas Handke, Co-Initiant von GastroFutura. Das ist ein Netzwerk von Gastronominnen und Gastronomen in der  Schweizer Gastronomie, das sich für soziale, wirtschaftliche und klimatische Nachhaltigkeit einsetzt. Er zeigte mir die Allgemeine Berufsschule Zürich – ich war sofort begeistert und wollte die Ausbildung unbedingt besser kennenlernen. Er setzte darauf alle Hebel in Bewegung, damit dieser Aufenthalt klappt. Dank ihm und der finanziellen Unterstützung der Fundación Mustakis war ich dann für einen Monat in der Schweiz. 

Warum wollten Sie das duale Schweizer Bildungssystem besser kennenlernen?

Weil es für mich das beste Ausbildungssystem ist, das ich auf der ganzen Welt kennenlernen durfte. Ich war bereits in Frankreich, Deutschland und in Spanien, aber nirgends ist die Ausbildung so gut wie in der Schweiz. Die Kombination aus Berufsschule und Arbeit im Betrieb funktioniert hier sehr gut. 

Was hat Sie bisher am meisten beeindruckt?

Dass die Ausbildung hier so reibungslos funktioniert und alle die gleichen Chancen haben. Die Lehrerinnen und Lehrer sind sehr gut ausgebildet und geben ihr Wissen an die jungen Menschen weiter. Gleichzeitig werden die Auszubildenden in der echten Arbeitswelt von Profis ausgebildet. Es ist ein System, das die jungen Menschen perfekt auf die Arbeitswelt vorbereitet.

Inwiefern unterscheidet sich das Schweizer vom chilenischen Ausbildungssystem?

In Chile gab es in den 1980er und 1990er Jahren bereits Bemühungen ein duales Ausbildungssystem nach dem Vorbild in Deutschland oder Frankreich aufzubauen. Allerdings bietet in Chile nur rund ein Viertel aller Berufsschulen einen dualen Weg an und dieser unterscheidet sich diametral vom Schweizer Weg.

Worin zeigt sich das?

Man muss verstehen, dass in Chile die Chancengleichheit bei der Ausbildung nicht dieselben sind wie in der Schweiz. Bildung ist stark von der gesellschaftlichen Stellung abhängig. Das heißt, dass Familien, die mehr Geld haben, ihren Kindern eine bessere Ausbildung geben können als solche, die weniger haben. Viele junge Menschen aus ärmeren Verhältnissen bekommen dadurch kaum eine Ausbildung oder keine Ausbildung, was wiederum Auswirkungen auf deren Kinder hat. Es ist ein Teufelskreis.

Was heißt das in Bezug auf die Ausbildung in der Gastronomie?

In der Regel fällt die praktische Ausbildung kürzer aus. Die Auszubildenden sind nur zwei Tage pro Woche im Betrieb, und den Rest der Zeit verbringen sie in der Schule. Die Praxis kommt viel zu kurz. Die Auszubildenden erhalten nur etwa 300 Stunden Praktikum. Wenn sie Glück haben, finden sie danach ein Restaurant, das sie als Köchin oder als Koch aufnimmt. Hinzu kommt, dass die Lehrerinnen und Lehrer in den Schulen schlecht ausgebildet sind. Sie wissen zwar, wie man kocht, ihnen fehlen aber die pädagogischen Fähigkeiten, um dieses Wissen den jungen Menschen zu vermitteln. Ein großes Problem ist zudem die Infrastruktur. In vielen Schulen sind die Küchen veraltet oder funktionieren nicht richtig und es fehlt an essenziellen Geräten wie beispielsweise Öfen. Es ist zudem oft der Fall, dass die Schülerinnen und Schüler die Lebensmittel selbst in die Schule mitbringen müssen, weil das Geld dafür nicht reicht.   

Wie wollen Sie die Ausbildung in Chile verbessern?

Vieles machen wir bereits. Wir organisieren Bootcamps, wo wir jungen Menschen aus benachteiligten Verhältnissen beispielsweise zeigen, wie der Service in einem Restaurant funktioniert oder wie man in der Küche auf Hygiene achtet. Unser Ziel ist es, mit 240 Schulen in Chile zusammenzuarbeiten, um einen Ausbildungsstandard in diesen Schulen zu gewährleisten. Dabei unterstützen uns auch prominente Köchinnen und Köche, wie beispielsweise die Brasilianerin Manoella «Manu» Buffara, die mit ihrem Restaurant in Curitiba als beste Köchin Lateinamerikas gilt.

Wie kann das Schweizer Bildungssystem bei der Ausbildung in Chile helfen?

Der Schweizer Weg kann uns als Vorbild dienen. Es ist uns klar, dass wir das System nicht innerhalb von kürzester Zeit 1:1 in Chile umsetzen werden können. Ich bin aber davon überzeugt, dass es uns dabei helfen wird, Grundstrukturen aufzubauen, Abläufe zu implementieren und einen Standard in der Ausbildung zu erreichen. Das braucht aber Zeit. Es liegt noch viel Arbeit vor uns!

Quelle: GastroJournal / Schweiz