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jueves, 9. febrero 2023
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Christstollen – traditionelles Gebäck zu Weihnachten

Spezialausgabe – Navidad 

Stollenverkauf auf dem Dresdner Striezelmarkt. Viele Menschen kaufen sich ihren Stollen beim Bäcker ihres Vertrauens oder auf dem Weihnachtsmarkt, andere wiederum backen ihn nach einem alten Familienrezept selbst. 
foto: ©Frank Liebig – eigenes Archiv, CC BY-SA 3.0

Muchas familias alemanas siguen preparando su propio Stollen semanas antes de Navidad, con una gran variedad de recetas. La tradición se remonta a la Edad Media cuando el pan de pascua alemán era un alimento de ayuno en los monasterios durante las cuatro semanas antes del 24 de diciembre (tiempo de Adviento).

Die Deutschen aßen schon im Mittelalter Christstollen. Ursprünglich war das beliebte Weihnachtsgebäck aber nur eine Fastenspeise in den Klöstern zur Adventszeit. Für Stollen wurde zu jener Zeit nur Mehl, Wasser und Hefe verwendet. Ohne Butter und Milch war er daher sehr trocken. Erst etwa 150 Jahre später erlaubte Papst Innozenz VIII. in seinem «Butterbrief» noch weitere Zutaten. Es ist davon auszugehen, dass der Stollen ohne Butter wohl kaum zu einem derart beliebten Weihnachtsgebäck geworden wäre. 

Woher kommt der Name Stollen?

Wofür man sich auch entscheidet, auf jeden Fall darf ein Stück Stollen zum Nachmittagskaffee in der Vorweihnachtszeit einfach nicht fehlen! Unser Familienrezept stamm von meiner Urgroβmutter, die Küchenchefin am Hofe des letzten Sachsenkönigs Friedrich August III. war.
Foto: Karla Berndt

Im Allgemeinen wird angenommen, der Christstollen habe seinen Namen daher, dass er von den Bergleuten mit unter Tage genommen wurde. Wegen seiner besonderen Zusammensetzung war der «Kuchen» immer saftig und trocknete nicht so schnell aus. Zudem wurde er in den unterirdischen Minen nicht so schnell schlecht und war ein gehaltvolles Nahrungsmittel für die Bergleute. Aus diesem Grund soll er den Namen «Stollen» erhalten haben – eben wie der Stollen, in dem er verzehrt wurde. Das Wort hat übrigens seinen Ursprung in althochdeutschen «stollo», was so viel wie Pfosten oder Stütze bedeutet.

Der Stollenkrieg von 1615

Der Christstollen oder Weihnachtsstollen ist ein brotähnlicher Kuchen. Der Hefeteig besteht hauptsächlich aus viel Butter, Milch, Mehl, Ei, Gewürzen und Einlagen, wie Rosinen, Zitronat und Mandeln. Hier noch ungezuckert – dick mit Puderzucker bedeckt soll er dann in seiner Form an das gewickelte Christkind erinnern.
Foto: Karla Berndt

Nach Naumburg und Torgau gilt Siebenlehn als dritte historische Hochburg der Christstollen-Geschichte. Die Weißbäcker von Siebenlehn waren im Mittelalter weithin für ihren Stollen bekannt. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts bekam jeder Ratsherr in Dresden zu Weihnachten zwei Stollen aus Siebenlehn überreicht. Die Meißner Bäcker wehrten sich im Jahr 1615 mit Brandfackeln gegen die unliebsame Konkurrenz aus Siebenlehn, was als «Stollenkrieg» in die Geschichte des Gebäcks einging.

Im Dreißigjährigen Krieg (1618 bis 1648) kam die Stollenrezeptur der Überlieferung nach in die kurfürstliche Residenz und damit zu den Dresdner Bäckern. Diese beschwerten sich im Jahr 1636 beim Kurfürsten, «daß die Bäcker zu Siebenlehn zur Weihnachtszeit gar große Fuder Backwerks nach Dresden brächten». Der Kurfürst erteilte den Dresdner Bäckern im Jahr 1648 ein Stollenmonopol. Fortan durften auswärtige Bäcker zur Zeit des Striezelmarktes (in Sachsen wird der Stollen auch Striezel genannt, und der Dresdner Weihnachtsmarkt heiβt im Volksmund Striezelmarkt) nicht mehr in die Stadt Dresden hinein. Die Dresdner Bäcker erhielten zudem das Recht, mit ihrem feinen Backwerk den kurfürstlichen und später den königlichen Hof zu beliefern. Das Stollenmonopol vom Jahr 1648 war somit eine wichtige Weichenstellung für den heutigen Erfolg der Dresdner Bäcker.

Warum ist der Dresdner Christstollen so beliebt?

374 Jahre später ist es vor allem der Dresdner Christstollen, der sich jedes Jahr zu Weihnachten besonderer Beliebtheit erfreut. Unter anderem muss er Butter, Mehl, Orangeat, Zitronat und Rosinen erhalten, und der Buttergehalt muss bei mindestens 50 Prozent liegen. Konservierungsstoffe, Aromen und auch Margarine sind als Zutaten verboten. 

Den Überlieferungen zufolge ist es dem Bäcker Heinrich Drasdo aus Torgau in Sachsen zu verdanken, dass der Stollenteig mit reichhaltigeren Zutaten verbessert wurde, wie etwa mit Mandeln oder Trockenfrüchten. Damit schuf er die Grundlage für den heute so beliebten Stollen. 

Markenrechtlich geschützt und nach europäischem Recht eingetragen

Bei den Verhandlungen zur Deutschen Einheit in den Jahren 1989/1990 konnten die Vertreter der DDR erfolgreich durchsetzen, dass die zuvor bei allen Bäckern im deutschsprachigen Raum verbreitete Bezeichnung «Dresdner Stollen» nur Bäckern im Raum Dresden erlaubt ist. Die Bezeichnungen «Dresdner Stollen», «Dresdner Christstollen» und «Dresdner Weihnachtsstollen» wurden seit dem Jahr 1996 durch den Schutzverband Dresdner Stollen e.V. markenrechtlich geschützt, der die Interessen von rund 110 Bäckereien vertritt. Diesem Beispiel folgend, hat der Stollenverband Erzgebirge e.V. im Jahr 2011 die Marke «Erzgebirgischer Weihnachtsstollen» schützen lassen. Im Jahr 2010 wurde der Dresdner Stollen auf Antrag Deutschlands auch als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) nach europäischem Recht eingetragen. Den Dresdner Christstollen dürfen dabei nur etwa 120 Bäckereien und Konditoreien aus dem Raum Dresden nach ihrem traditionellen Rezept backen. Original Dresdner Stollen nach diesen Rezepturen erkennt man dabei am Siegel des Schutzverbandes Dresdner Stollen und der Angabe g.g.A.

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