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sábado, 1. octubre 2022
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Ob Merkén oder Langusten – die regionale Küche fördern

Francisco Klimscha – Gastronom

Er ist ein Gastronom durch und durch. Francisco Klimscha ging schon als Jugendlicher hinaus in die Welt und lernte sein Fach von der Pike auf. Es mangelt ihm nicht an neuen Impulsen und Ideen, in denen leckere Slow Food Produkte für Feinschmecker im Mittelpunkt stehen.

Das Leben von Francisco Klimscha dreht sich seit jeher rund um die Gastronomie. Im Alter von 14 Jahren verließ er Chile, um auf der Hotelfachschule im österreichischen Bad Gleichenberg eine Doppellehre als Koch und Kellner zu absolvieren. Die Idee kam nicht von irgendwoher: Seit vielen Generationen war die Familie schon in der Wurstwarenherstellung tätig. Der Vater war Metzgereimeister. Er stammte aus der ehemaligen Tschechoslowakei und führte jahrzehntelang das Restaurant Praga in Santiago. Francisco Klimschas Mutter war Schweizerin.

Bevor sein beruflicher Weg begann, spielte sich sein Alltag zwischen dem Restaurant, in dem er schon als Junge tatkräftig mithalf, und der Schweizer Schule ab. Dann wagte er allein den Sprung ins kalte Wasser. «Ich reiste nach Österreich, um meine Ausbildung anzutreten. Dort lebte ich im Internat und besuchte meinen Vormund alle zwei Wochen in Wien. In der Schweizer Schule hatten sie uns Schülern vom Leben und der Kultur in Europa erzählt. Plötzlich lebte ich selbst mittendrin und hatte die Möglichkeit all das Erzählte mit eigenen Augen zu sehen und zu erfahren. Das war großartig!», erzählt der Gastronom. 

Nach seiner Lehre in Bad Gleichenberg ließ Klimscha sich an der Höheren Bundeslehranstalt für Fremdenverkehr in Bad Ischl zum Hotelkaufmann ausbilden. Rund anderthalb Jahrzehnte lebte er in Österreich und der Schweiz, arbeitete in zahlreichen Restaurants und Hotels in bedeutenden europäischen Tourismusregionen und -orten. 

Vor 28 Jahren kam er schließlich zurück nach Chile, um seine vielen internationalen gastronomischen Erfahrungen in seiner Heimat an chilenische Restaurants und Hotels weiterzugeben. In der Vergangenheit übernahm er unter anderem leitende Positionen im Hotel Radisson, im Club Manquehue, im Restaurant Le Fournil sowie bei New York Bagels. Hoteliers und Restaurantbetreiber in ganz Chile lassen sich von dem erfahrenen Gastronomen beraten, der mittlerweile durch einige Weiterbildungen in Marketing, der Produktion von Olivenöl oder der Wurstherstellung sein Portfolio stetig ausgedehnt hat. Um den kulinarischen Kreis zu schließen, ließ sich Klimscha im Laufe der Zeit auch zum Sommelier schulen.

Daneben stellt er diverse eigene Projekte auf die Beine. Eines seiner Herzensprojekte ist «Terra Madre – Salone del Gusto», eine internationale Messe zum Thema Esskultur, die alle zwei Jahre – 2018 bereits zum zwölften Mal – im italienischen Turin stattfindet. Aus über 100 Ländern preisen dort Hersteller ihre Slow Food Produkte an und tauschen sich professionell aus. «Chilenische Vertreter aus Landwirtschaft und Fischerei kommen mit internationalen Pro-
fessionellen aus den gleichen Sektoren
zusammen, gehen in den Austausch und bilden sich fort. Es finden zahlreiche Seminare unter anderem zu Themen wie Marketing und Vertrieb statt.» Das Ziel der Messe sei die Förderung von auf traditionellen Herstellungsverfahren basierenden, naturbelassenen Erzeugnissen, die die Esskultur und die regionale Küche in verschiedenen Teilen von Chile prägen. Das beziehe sich auf Produkte wie Merkén aus dem Süden bis hin zu Langusten und Fisch von den Juan-Fernández-Inseln, erklärt der 55-Jährige. Das Thema Slow Food als Gegenbewegung zum Fast Food Konsum steht auch bei der Initiative «Slow Food para Chile» im Mittelpunkt, in der Klimscha mitgewirkt hat. 

Es ist nicht verwunderlich, dass er neben Deutsch – wahlweise gesprochen mit österreichischem oder schweizerischem Akzent – auch Italienisch, Englisch und Französisch spricht. Das käme ihm auf seinen vielen Reisen zugute, kommentiert er. Er sei beruflich zwangsläufig viel in der Welt unterwegs, doch das Reisen habe ihn schon immer begeistert. Was er bisher jedoch noch nicht geschafft habe, sei eine Reise nach Russland. Sankt Petersburg möchte er unbedingt einmal besuchen und mehr von der russischen Kultur erfahren.

Zurzeit lebt Francisco Klimscha im Küstenort Quintay, nahe Valparaíso. Dort betreibt er unter anderem sein Restaurant Cachalotequintay im Sektor Santa Augusta de Quintay. Eine Tischreservierung sei unbedingt erforderlich, bemerkt er schmunzelnd. In den Sommermonaten Januar und Februar werde auch im Außenbereich in Strandnähe serviert. 

Außerdem bietet der Gastronom in seiner Charcutería Klimscha unter der Marke Cecinas Pradera hergestellte Wurst- und Fleischwaren an. Feinschmecker aus Santiago können sich die hochwertigen Produkte immer montags und dienstags auf Vorbestellung geliefert bekommen. «Handwerklich hergestellte Wurstwaren sind noch immer eine Nische», stellt er fest, «doch die Herstellung von Wurstwaren in kleinem Maßstab ist eine Tradition meiner Familie. Diese möchte ich unbedingt fortführen, damit das Wissen und die Erfahrung zahlreicher Generationen erhalten bleibt.»

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