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domingo, 19. septiembre 2021
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Apfelkuchen – mit dem liebsten Obst der Deutschen

Am 13. Mai ist der internationale Tag des Apfelkuchens. Als «National Apple Pie Day» wurde dieses Datum vermutlich 2006 in den USA kreiert – schließlich gilt der Apple Pie als Inbegriff der US-amerikanischen Kultur.

Nicht umsonst lautet eine gängige Redensart: «As american as apple pie». Besonders beliebt ist dort der Apfel-Gitterkuchen. Die Deutschen sind allerdings kreativer und stellen das beliebte Gebäck mal mit Hefe-, mal mit Rühr- oder Mürbeteig her, mit Füllungen von Apfelkompott über Viertel oder Schnitzen bis hin zu geriebenen Äpfeln mit Mandeln und Rosinen – und mit Butterstreuseln, Teigdecke oder Zuckerguss darauf. 

Übrigens: Am 17. Juni ist der Tag des Apfelstrudels. Vielleicht auch ein Anlass, einmal wieder in Omas Backbuch nach einem traditionellen Rezept zu kramen!

20.000 Apfelsorten

Von Hamburg bis zum Bodensee ernten die deutschen Obstbauern Äpfel. Der Apfel ist hierzulande das beliebteste Obst: Ganze 21 Kilogramm isst jeder Deutsche durchschnittlich pro Jahr, und rund sieben Liter Apfelsaft rinnen jährlich durch jede deutsche Kehle.  Bundesweit sind mehr als 20 Apfelsorten im Handel erhältlich. 

Die ursprüngliche Heimat des Apfels liegt vermutlich in Südwestchina, andere Quellen sprechen vom Kaukasus, dem Balkan oder dem Gebiet östlich des schwarzen Meeres als Wiege des Kernobstes. Über Handelswege verbreitete sich die Frucht in allen gemäßigten Klimazonen der Welt. In Mitteleuropa stammen die ältesten Apfelüberreste aus der Jungsteinzeit. Den großflächigen Apfelanbau, so wie wir ihn heute kennen, haben die Römer eingeführt, denn sie beherrschten die Kunst des Pfropfens, eine Veredelungsmethode. Seit dem 6. Jahrhundert hat man Äpfel in Mitteleuropa bewusst angebaut; seit dem 16. Jahrhundert wurde der Apfel dann auch zu einem Wirtschaftsgut und im 19. Jahrhundert begann die gezielte Züchtung. Weltweit gibt es 20.000 Apfelsorten, aber nur ein Bruchteil, rund 1.000, wachsen in Deutschland. Und nur vier gängige Apfelsorten decken rund 70 Prozent des europäischen Apfelmarktes ab. Rund 1,2 Millionen Tonnen Äpfel werden jährlich in der Bundesrepublik geerntet.

Wohin mit dem Apfel?

Dank seiner langen Haltbarkeit kann man das leckere Obst das ganze Jahr über genießen. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Äpfel eine glatte, feste Schale haben. Am liebsten mögen es die Früchte kühl und dunkel, mit einer hohen Luftfeuchtigkeit. Der Kühlschrank oder ein Keller sind daher ideal, um Äpfel aufzubewahren. Zu Mus oder Kompott verarbeitet, lässt sich das Obst problemlos acht bis zwölf Monate einfrieren. Äpfel verströmen Ethylengas, das andere Obst- und Gemüsearten schneller reifen lässt, daher besser getrennt lagern. Nur in die Kartoffelkiste sollte man immer einen Apfel legen – sie bleiben dadurch länger frisch!

«Ein Apfel am Tag – Arzt gespart!»

Äpfel bestehen zwar zu 85 Prozent aus Wasser, bringen es aber dennoch auf zahlreiche Inhaltstoffe. So liefern sie Kohlenhydrate in Form von leicht verdaulichem Zucker und punkten als Vitamin-C-Lieferanten. Weitere Inhaltsstoffe sind unter anderem Kalium, Kalzium und Magnesium sowie mehr als 30 weitere Mineralstoffe und Spurenelemente. Aufgrund der vielen verschiedenen Fruchtsäuren gilt er als sogenannte «Zahnbürste der Natur». Schälen sollte man die Frucht nicht, denn die meisten Vitamine und Ballaststoffe sitzen in und unter der Schale.

Sauer zu süß – süß zu pikant!

Äpfel sind kulinarische Alleskönner. Ob als Kompott, Mus, roh, gekocht, als Füllung in Geflügelgerichten, würzig zubereitet oder süß in Kuchen – seine Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig. Roh eignet er sich, zum Beispiel mit Bananen und Pflaumen, für Obstsalate. Herzhaft schmeckt der Apfel in Kartoffel- oder Heringssalat. Zusammen mit geriebenem Meerrettich gilt er als klassische Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Und: Gegensätze ziehen sich an! Als Faustregel gilt: In pikanten Gerichten sind süße Sorten besser aufgehoben. Sie passen perfekt zu Rotkraut, Schweinebraten oder Speck-Eierkuchen. Umgekehrt gilt: In süßen Speisen wie Apfelkompott oder Apfelkuchen kommen säuerliche Sorten besser zum Ausdruck, da sie diese durch ihr frisches Aroma abrunden. Zimt intensiviert übrigens den natürlichen Geschmack der Früchte. 

Obstbaukunde

Die Pomologie (lateinisch pomum, Baumfrucht; Pomona, die Göttin der Gartenfrüchte) oder Obstbaukunde ist die Lehre der Arten und Sorten von Obst sowie deren Bestimmung und systematischer Einteilung. Der Begriff Pomologie wurde 1758 von Johann Hermann Knoop in seinem Werk «Pomologia, das ist Beschreibungen und Abbildungen der besten Sorten der Aepfel und Birnen, welche in Holland, Deutschland, Franckreich, Engeland und anderwärts in Achtung stehen, und deswegen gebauet werden» geprägt. Erste pomologische Schriften wurden im 18. Jahrhundert verfasst. In diesem Zusammenhang wies der Hofrat Ludolph Friedrich von Laffert in einem 1801 in der pomologischen Zeitschrift «Der Teutsche Obstgärtner» veröffentlichten Brief auch auf Literatur aus dem 16. Jahrhundert hin, das «Apfelbüchlein» des Kurfürsten August von Sachsen mit frühen Sortenbeschreibungen. Im 19. Jahrhundert entstanden mit der Zunahme des Interesses an der Zucht neuer Sorten viele umfangreiche Bücher, darunter einige reich bebilderte, kunstvolle Werke. Zentren der pomologischen Forschung waren vor allem Deutschland und Frankreich. Die aktuellen Tätigkeitsgebiete für Pomologen, mittlerweile häufig im 1991 gegründeten Pomologen-Verein organisiert, haben sich jedoch in neue Bereiche verlagert. Mit die wichtigsten Aufgaben sind die Sammlung und der Erhalt alter, vom Aussterben bedrohter Sorten. Zusätzlich wird nach verschollenen Obstsorten gefahndet, die aus der Literatur oder dem Volksmund bekannt sind.

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