Hackfleisch-Krieg in Valdivia
Valdivia ist berühmt für seine crudos. Doch nun ist in der beschaulichen Flussstadt ein Streit um das wahre Hackfleisch-Gericht entbrannt.
Von Arne Dettmann
Die Seelöwen grunzen freudig und pressen sich dicht an die Kaimauer. Am Fischmarkt «mercado fluvial» riecht es verlockend nach Fisch, Muscheln und Meer. Dutzende Marktstände bieten filetierten Seelachs, Congrio, Merluza und Reineta an. Und immer mal wieder werfen die Verkäufer Fischabfälle in Richtung der schweren Robben, die auf ihren Flossen gestützt aufgeregt hin- und herwanken, um ein fettes Stück abzubekommen. Die Touristen in Valdivia schießen begeistert Fotos – so natürlich und pittoresk empfängt die südchilenische Stadt ihre Besucher.
Nur einen Steinwurf vom Flussufer entfernt schmatzt mein Nachbar ebenfalls. Nein, er ist kein Seelöwe, sondern ein Homo sapiens mit offenbar schlechten Manieren. Aber vielleicht schmeckt es ihm einfach auch nur. Denn wir befinden uns im alteingesessenen «Café Haussmann», eine wahre Institutionen in Valdivia. Hier gibt es seit Jahrzehnten das leckere Tatar, also Hackfleisch vom Rind, hergestellt aus hochwertigem Filet, roh zubereitet, fein zerkleinert. Eine wahre Delikatesse. Schmatzen und zufriedenes Grunzen sind erlaubt.
«Los crudos que dan fama a Valdivia»
Doch was ist das? Just in diesem Jahr feiert das Restaurant sein 60. Jubiläum – allerdings nicht unter seinem bekannten Namen. Aus «Café Haussmann» ist nun «Das Haus» geworden. Fast schon als Erklärung steht der Satz darunter: «Los crudos que dan fama a Valdivia» («Das Tatar, das Valdivia berühmt macht»). Also doch noch der alte Wein in neuen Schläuchen? Aber warum der Namenswechsel?
Der Kellner gibt gefällig Antwort. Die Familie habe das Anrecht auf die Marke «Haussmann» verkauft. Die neuen Inhaber würden auf der benachbarten Isla Teja jetzt ein Restaurant unter diesem Namen betreiben. Der alte Stammsitz habe dagegen den Namen «Das Haus» angenommen.
Hackfleischtempel im Streit um den guten Geschmack
Ist das die ganze Wahrheit? Eine Dame zur linken Seite an der Bar raunt mir ins Ohr, dass es einen internen Familienstreit gegeben hätte. Außerdem sei die frühere Besitzerin María Angélica Haussmann im Juli vergangenen Jahres gestorben. Nun würden zwei verschiedene Hackfleisch-Tempel den Markt in Valdivia bearbeiten und um den guten Geschmack streiten.
Jedenfalls seien hier am alten Stammsitz – im neuen «Das Haus» – die wirklich wahren und einzig leckeren Hackfleisch-Gerichte zu genießen, während im «Café Haussmann» auf der Isla Teja nicht mehr die Qualität von damals geboten werde. Aber stimmt das auch?
Mein Nachbar schmatzt munter weiter, und auch ich teste nun gespannt die «crudos». Das Tatar schmeckt herzhaft wie immer, dazu gibt´s Ají, klein gehackte Zwiebeln, Remoulade, Zitrone und einen scharfen Senf. Mit einem Kunstmann-Bier fühlt man sich heimelig wie seit eh und je. Der einzige Unterschied: Früher war «Haussmann» ein ziemlich kleines, enges Lokal. «Das Haus» verfügt aber nun über einen größeren Nebenraum mit weiteren Tischen. Ansonsten: alles «crudo» wie immer.
Crudos auf der anderen Flussseite
Aber was ist nun los auf der anderen Seite des Flusses? Über die Brücke Pedro de Valdivia gelange ich in die Straße Los Robles zum «Café Haussmann». Das Lokal an einer Straßenecke verfügt über eine Terrasse im gemütlichen Landhausstil. Ich setzte mich draußen hin, der Kellner nähert sich, jetzt schlägt die Stunde der Wahrheit: «Quiero crudos, por favor.»
Was mir dann serviert wird, ist dem anderen Gericht verblüffend ähnlich. Das Hackfleisch ruht appetitlich auf dem Brot (beide Brotscheiben sowohl im «Das Haus» als auch «Café Haussmann» sind ein wenig wabbelig-weich; Kritik und Anmerkung des Verfassers), dazu gibt es ebenfalls Remoulade und Zwiebeln sowie Zitrone. Nur der Senf fehlt. Anstatt Kunstmann probiere ich «Cuello Negro»-Bier.
Auf die Frage, ob die «crudos» hier nun ganz anders wären als auf der gegenüberliegenden Flussseite, zuckt der junge Kellner nur mit den Schultern. Das Rezept sei doch schließlich das gleiche, es stamme ja aus derselben Familie. Ich probiere – und kann tatsächlich keinen Unterschied feststellen.
Aber ich bin natürlich kein Valdivianer, sondern nur ein Tourist. Was weiß ich schon über die echten, wahren, einzigartigen Hackfleisch-Rezepte, über die die eingeborene Bevölkerung nun fachsimpeln und streiten kann. Ich halte mich einfach an die Seelöwen-Regel: schmecken muss es!
Das Haus
O´Higgins 394
Telefon 63 – 221 38 78
Café Haussmann
Los Robles 202
Telefon 63-222 21 00
