Herzhaftes zum Dieciocho

Die Zubereitung der folgenden chilenischen Rezepte ist relativ einfach, denn sie haben ihren Ursprung in der bodenständigen Küche des Volkes. Also: keine abgehobene Feinkost, sondern ursprünglich-schmackhaft. Wer sie noch nicht genossen hat, sollte sich an sie heranwagen.

Von Walter Krumbach

Caldillo de Congrio
Die beliebte Seeaalsuppe (congrio dorado=Genypterus blacodes) ist eine ideale Winterhauptspeise. Sie wird heiß serviert, ist kräftig-schmackhaft und damit das ideale Mittel, um ermüdete und fröstelnde Tischgenossen aufzurappeln.
Die Zutaten sind denkbar zahlreich und kommen zum großen Teil aus dem Gemüsegarten: gehackte Zwiebeln, kleingeschnittene Tomaten, eine in Scheiben geschnittene Karotte, Kartoffeln, grüne und rote in Streifen zerteilte Paprikaschoten und Knoblauch. Zum Geschmack natürlich genügend Salz, außerdem Lorbeerblätter, Pfeffer, Majoran und Weißwein. Der Inhalt einer kleinen Büchse Tomatensauce ist nicht unwillkommen, dazu Milch beziehungsweise Sahne, die in die Brühe verrührt wird und natürlich die Seeaalbissen, für jeden Mahlteilnehmer großzügig bemessen.

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Diese Suppe wird bevorzugt in Tontellern serviert, die die hohe Temperatur gut erhalten. Beim Auftischen jedem Teller einen Teelöffel Butter beigeben, dazu reichlich frischen gehackten Koriander. Der Caldillo de Congrio verträgt einen (oder mehrere) Spritzer Zitronensaft und wird bevorzugt mit geröstetem Butterbrot und Weißwein begleitet. Eine leichte Kost ist er nicht, weshalb nach seinem Verzehr, ähnlich wie bei dem Curanto, eine längere Ruhepause sehr zu empfehlen ist.

Pastel de Choclo
Die Maispastete ist eines der seltenen nationalen Gerichte, in denen süß mit salzig harmoniert. Dieses hochgepriesene Gericht pflegen stolze Chilenen ihren europäischen Gästen vorzusetzen. Das sollte man vermeiden. Wer Maisgerichte nicht gewohnt ist, rümpft bei der Pastete nicht selten die Nase. Der Geschmack ist ungewohnt und mit keiner bekannten Kost vergleichbar. 4152_p8-9_4
Das Wort «Choclo» kommt aus der Quechua-Sprache und bezieht sich auf junge Maiskolben. Diese werden zerrieben, sodass ein einheitlicher Brei entsteht, der mit Milch vermengt, in einer Pfanne erhitzt und mit Basilikum gewürzt wird. Gleichzeitig wird das gemahlene oder besser kleingehackte, vorgekochte Fleisch mit Zwiebeln, der «Pino» hergerichtet, der als Unterlage dienen wird. Für jeden Teilnehmer wird ein Hähnchenschenkel, gesalzen und gepfeffert, angebraten. Pino, Hähnchen, ein Viertel eines hartgekochten Eis, eine Olive und Rosinen werden in tiefe Tonteller verteilt und mit Maisbrei aufgefüllt.
Auf jede Portion streut der Koch nun ein wenig Zucker und schiebt sie in den Backofen. Experten meinen, nach 20 Minuten bei 180 Grad Hitze wäre das Gericht gar. Eine goldbraune Kruste auf der Oberfläche signalisiert, dass die Pastete fertig zum Verzehr ist.

Cazuela
Das Wort bedeutet Kasserolle, Kochtopf. Im Internet finden sich über 3.000 Rezepte (!) des spanischen Gerichts dieses Namens. Mit der chilenischen Suppe Cazuela haben jene jedoch wenig gemein. Diese wohl bekannteste unter den typisch nationalen Speisen ist relativ einfach zu kochen.
Eine obligate Zutat ist eine großzügige Portion Fleisch, die auf keinem Teller fehlen darf. Dabei kann es sich um Rind-, Hähnchen-, Truthahn-, Hammel- oder Schweinefleisch handeln, welches letztendlich dem Gericht seinen Namen gibt, wie zum Beispiel «cazuela de chancho» (Schweinecazuela).4152_p8-9_3
Die restlichen Ingredienzen sind Reis, Kartoffeln, grüne Bohnen, Maiskolben (die in Stücke geschnitten werden, sodass jeder Gast eine rund sechs Zentimeter großes Stück. Damit die Brühe gehaltvoll-würzig schmeckt, gibt man Knoblauch, Petersilie, Majoran, Zwiebel, Sellerie, Paprika sowie natürlich Salz und Pfeffer dazu. Wer es scharf haben möchte, streut Merkén oder kleingehackten Ají auf die Suppe. Einen aparten Geschmack erhält die Cazuela mit weichgekochten Kürbisbrocken, obwohl einige Experten versichern, dass Kürbis in der chilenischen Cazuela nichts zu suchen habe.
Wer dieses Gericht zubereitet, darf einen gewissen Spielraum für seinen Einfallsreichtum beanspruchen. In der Tat entwickeln gute Cazuela-Köche einen eigenen Stil, indem sie zum Beispiel bestimmte Zutaten hervorheben: manche mögen es mit Knoblauchbetonung, andere mit einem Majoran-Hauch. Natürlich ist beides berechtigt, Hauptsache ist, die Mahlteilnehmer zeigen sich nach dem Verzehr satt und zufrieden.

Curanto
Dieses Gericht aus dem Süden des Landes (aus dem Mapudungún kurantu, Geröll) wird auf zwei Arten zubereitet: «En hoyo» («im Loch»), das heißt, die Zutaten werden auf glühend heißen Steinen in einem etwa halbmetertiefen Loch und mit Nalcablättern (Gunnera tinctoria) zugedeckt gebacken, oder «en olla» («im Kochtopf»). Experten meinen jedoch, dass es sich bei dem gekochten Gericht eher um einen «Pulmay» handelt.
Wie dem auch sei, beide Zubereitungsarten munden hervorragend, da etliche Geschmackstönungen aufeinandertreffen und großartig harmonieren. Hauptzutaten sind die drei Muschelarten Choro, Almeja und Picoroco, Schweinsrippchen, zerschnittene Bratwürste, zerteilter Fisch (Hecht, Adlerfisch), zerteilte Hähnchen, ungeschälte Kartoffeln, gehackte Zwiebeln, Tomaten, Paprikaschoten, Krautkopfblätter sowie Kräuter wie Basilikum und Majoran.4152_p8-9_1
Alles wird zusammen in Wasser und Weißwein gekocht. Über das Mengenverhältnis der Flüssigkeiten hüllen sich die meisten Rezepte in Schweigen; man sollte jedoch den Rebensaft großzügig zufügen, weil er der Speise ein einmaliges Gepräge gibt. Die Gäste werden es dankbar zur Kenntnis nehmen.
Ein besonderer Vorzug des Kochtopf-Curantos ist, dass in gewissen Abständen, während der Topf sich leert, auf Suppentellern der Sud gereicht wird. Der einmalige Geschmack nach Wein, Seetieren und den Zutaten aus dem Gemüsegarten macht süchtig!

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