Hans Andresen: «Hochwertige Schokolade ist gesund»

Schokoladen-Kunsthandwerk aus einer Manufaktur in Santiago de Chile

Hans Andresen stellt in Santiago de Chile Schokolade her. Sein Tipp: Schokolade muss aus gutem Kakao gemacht sein, und es sollte besser Bitterschokolade sein.
Hans Andresen stellt in Santiago de Chile Schokolade her. Sein Tipp: Schokolade muss aus gutem Kakao gemacht sein, und es sollte besser Bitterschokolade sein.

 

«Maitres Chocolatiers» sind in Chile vermutlich an zwei Händen abzuzählen. Hans Andresen Müller ist einer von ihnen. Er betreibt das Schokoladen-Kunsthandwerk in seiner Manufaktur in Recoleta, eine Nischenproduktion für Liebhaber hochwertigen Kakaos. Permanente Innovation und Produktentwicklung sind ein Muss.

 

Von Petra Wilken

Wer jetzt an schillernde Szenen aus «Charlie und die Schokoladenfabrik» denkt, muss enttäuscht werden. Die Manufaktur von «Hans Andresen Chocolates» ist im Erdgeschoss eines Hochhauses an der Avenida Peru in Recoleta untergebracht. Ein Raum, der eher steril wirkt, mit grauen deckenhohen Wandschränken, in dem die Zutaten untergebracht sind. Nur die beiden großen Tische in der Mitte könnten Kennern der Materie verraten, was hier produziert wird. Sie haben Marmorplatten, die die Temperatur konstant halten und viel in der Feinbäckerei und der Chocolaterie verwendet werden.

An diesen Tischen stellt Andresen zusammen mit zwei Mitarbeitern seine Kunstwerke her. Auf einem Blech liegen große, fein bemalte Schokoladenherzen und Moai-Figuren. Andresen war der erste in Chile, der Schokolade mit der Hand bemalt hat. «Das habe ich in Spanien gesehen. Die Katalanen sind diejenigen, die im Schokoladenhandwerk am künstlerischsten sind», erzählt er.

Der Chilene hat sein Handwerk in Europa Kanada und den USA gelernt. Von Haus aus Lebensmitteltechniker der Universidad de Chile, ging er in die schottische Hauptstadt Edinburgh, um ein Aufbaustudium in Gefriertechnik zu absolvieren. «Food science ist meine berufliche Basis», erklärt er. Doch das war es nicht, was ihn befriedigte. Seine Berufung war etwas anderes. «In Belgien und Frankreich habe ich mit Schokoladen-Kunsthandwerkern gearbeitet. Ich war auch in Deutschland, aber da habe ich mehr im Konditoreiwesen gearbeitet».

Als er nach Chile zurückkehrte, began er an den Wochenenden zuhause Schokolade herzustellen. 2002 ging er nach Chicago an die Akademie des großen belgischen Schokoladenherstellers Barry Callebout. Der Kurs in Chicago reichte Andresen nicht aus. In Vancouver, Kanada, machte er seinen international anerkannten Titel als «Maitre Chocolatier» an der französischen Akademie Ecole Chocolat. Heute ist Andresen 46, verheiratet und hat eine zehnjährige Tochter.
 

 Schokolade ist keine Süßigkeit

«Ich mag die Kleinproduktion, bei der alles per Hand gemacht wird», sagt Andresen und holt eine Kladde hervor, in der er die Mischungen notiert hat. Er zeigt eine Kakaoschote und erklärt: «Innen sind die Kakaobohnen und Fruchtfleisch. Die Bohnen werden zu Paste, Butter und Pulver verarbeitet. Die drei Formen des Kakaos werden für die Schokoladenproduktion benötigt, wobei die Mischung die Qualität ausmacht.»

Für Andresen ist Schokolade keine Süßigkeit, sondern ein Nahrungsmittel mit gesundheitsfördernden Eigenschaften. «Schokolade enthält viele Antioxidanzien und reinigt das Blut.» Das ist allerdings nur bei den Bitterschokoladen der Fall, die einen hohen Anteil an Kakao erhalten. «75 Prozent müssen es schon sein», so Andresen.

Derartige Schokoladen seien im Supermarkt nicht zu erhalten. Auch wenn 85 Prozent Kakao draufstehe, sei im Kleingedruckten der Verpackung zu lesen, dass es in Wirklichkeit nur 40 Prozent sind. Was ist dann eigentlich der restliche Inhalt? Milchpulver, Zucker, chemische Inhaltsstoffe, zählt Andresen auf und holt zu einem Diskurs über die Geschichte der Schokolade aus, die ihn fasziniert.
 

Kakaobohnen bei den Azteken

«Die Azteken waren die ersten, die die Kakaobohnen verarbeitet haben. Sie haben unter anderem auch Suppen daraus gemacht, Gewürze und Blüten dazugegeben und dies in religiösen Zeremonien getrunken. Schon vorher bei den Olmecas wurden die Kakaobohnen als Zahlungsmittel verwendet. Hernán Cortes hat die Kakaofrucht nach Spanien gebracht. Auch in England, Frankreich und Belgien wurde im 17. Jahrhundert begonnen, Pralinen herzustellen. Aber es war in Deutschland, wo die Produktion industrialisiert wurde», so Andresen. Erfinder der Milchschokolade hingegen seien die Schweizer gewesen. Zudem hätten sie auch die Tafelform kreiert, in der Schokolade bis heute am meisten konsumiert wird.
Die süße Milchschokolade, die mit höheren Anteilen an Milchpulver produziert wird, hat mehr Anhänger als die dunkle Bitterschokolade. Auch Andresen stellt sie her. In seiner Produktlinie «La Chimba» – benannt nach dem Sektor, in dem seine Manufaktur liegt – gibt es Varianten mit 46, 64 und 75 Prozent Kakaoanteil. In dem Geschäft «The Market Chile» in Vitacura vertreibt er ein weiteres Produkt, das er «Mythos» getauft hat. Auf der Verpackung räumt er mit drei Mythen auf: dass Schokolade dick mache, dass es eine Süßigkeit ist und dass sie den Cholesterinspiegel erhöhe.

Damit gibt Hans Andresen allen Schokoladenliebhabern die besten Argumente an die Hand, um sie weiterhin ohne schlechtes Gewissen zu konsumieren. Er hebt allerdings hervor: Sie muss aus gutem Kakao gemacht sein, und es sollte besser Bitterschokolade sein. Bisher kauft er importierte Kakaoprodukte aus Ecuador, Costa Rica und Peru ein. Doch sein Plan ist es, sie selbst am Ursprungsort einzukaufen. Ziel dabei ist es, seine Schokolade zu hundert Prozent organisch herzustellen.
 

USA führt bei Produktentwicklung

Erstaunlicherweise haben sich die USA zum Mekka der Produktentwicklung in Handwerksschokolade gemausert. Nicht mehr in Europa finden die wichtigsten Innovationen in Schokoladenkunst statt, sondern an Orten, wo wir es nicht vermutet hätten: In Brooklyn hat Andresen gerade ein zehnmonatiges Praktikum absolviert, um zu lernen, wie er selbst Schokolade direkt ab der Pflanze herstellen kann. Gleichzeitig arbeitet er mit einem chilenischen Partner an einem kommerziellen Produkt – karamellisierte Früchte mit Schokoladenüberzug. Produktinnovation ist eine wichtige Strategie, um sich in der Nischenbranche der handgefertigten Schokolade behaupten zu können. In Chile gibt es etwa sechs Manufakturen wie die von Andresen. «Mehr gibt der Markt auf keinen Fall her.»

Andresen vermutet, dass ihm sein Großvater mütterlicherseits die Liebe zur Schokolade vererbt hat. Edwin Müller war Konditormeister und siedelte in den 1940er Jahren aus Leipzig nach Chile über. Er gründete mehrere Hotels, darunter das bekannte Hotel Pacífico in Algarrobo. «Mein Opa machte Brot, Kuchen und Pralinen in seinen Hotels», erzählt Andresen, der auch väterlicherseits deutscher Abstammung ist. Sein Urgroßvater, der wie er Hans Andresen hieβ, kam im Jahr 1900 nach Chile. Auch wenn er seine Ausbildung in Nordamerika gemacht hat, die Wurzeln seines Berufes scheinen in Deutschland zu liegen – dem Land mit dem höchsten Schokoladenkonsum pro Kopf in Europa, noch vor den Schweizern.

Kontakt: www.handresen.com

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