Gut und lecker muss es sein

Der mythische Zauberer und weise Mann der Kelten standen Pate beim Einstieg von Richard Knobloch in Chile: «Merlin» hat der deutsche Koch sein erstes Restaurant mit Hotel in Puerto Varas genannt, mit dem 1993 sein Leben und seine Karriere in diesem Land begann. Das Merlin verzauberte Chilenen wie Touristen mit seinen kulinarischen Genüssen, die sonst nirgendwo im Land so zu bekommen waren.

In seinem neuen Restaurant «Melí» in Frutillar lässt Richard Knobloch wieder die authentische südchilenische Küche aufleben.
In seinem neuen Restaurant «Melí» in Frutillar lässt Richard Knobloch wieder die authentische südchilenische Küche aufleben.

Seit 2007 gibt es dem Merlin nicht mehr, und in Fachkreisen wurde lange bedauert, dass Patagonien seine wichtigste gastronomische Anlaufstelle verloren hatte. Viele vermissten die «Autorenküche» Knoblochs, im ganzen Süden kochte keiner mehr so traditionell und authentisch chilenisch, seitdem der Deutsche das Merlin verkauft hatte, um mehrere Jahre lang im Einzelhandel zu arbeiten und als Produktmanager hundert Lokale zwischen Santiago und Coyhaique zu betreuen.

Jetzt ist Richard Knobloch wieder ganz da, und zwar gleich in dreifacher Ausführung: als Konzessionär der beiden Schulkasinos der Deutschen Schule Santiago, als Betreiber des Restaurants und Cafés Emporio Melí in Frutillar und als kochender Coach bei «Coachingnando». So ist der bekannte Chefkoch immer in Bewegung, vier Tage der Woche in Frutillar und drei Tage in Santiago – oder umgekehrt. Und in Santiago fährt er mit dem Fahrrad zwischen seinen verschiedenen Projekten hin und her.

«Zu der Konzession der Kasinos bin ich wie Maria zum Kind gekommen», meint er. Aus heiterem Himmel, sozusagen, überraschend und schnell jedenfalls. Erst im Dezember war die Konzession ausgeschrieben worden, Ende Januar erfuhren er und sein Geschäftspartner Ernst Patricio Vergara, dass sie den Zuschlag bekommen hatten und ab März für hunderte von Schülern kochen sollten. Die beiden hatten 14 Tage Zeit, um die Firmengründung hinzubekommen.

«Es gibt ja jetzt ein Gesetz: ‚Tu empresa en un día’», erzählt Knobloch. «Die Bank wurde nervös, weil es ihr alles zu schnell ging. Das war wild, aber es läuft», fasst er lakonisch die Zitterpartie zusammen und zeigt auf die mit frischen Salaten aufgefüllten Theken im Kasino der Sekundarstufe, die an diesem Vormittag auf den Ansturm der Schüler in der Mittagspause warteten.

«Gut und lecker» hat Richard Knobloch die beiden Kasinos im Kindergarten und in der Sekundarstufe der Deutschen Schule Santiago genannt. Eigentlich hatte er über den Namen «Gesund und lecker» nachgedacht, aber gesundes Essen habe das Stigma langweilig und fad zu sein. »Dabei sind gesund und lecker keine Gegensätze», unterstreicht er entschieden. Geschmacksverstärker raus – das war für den Koch aus Köln schon immer die Devise. Das, was Ernährungswissenschaftler predigen, setzt Knobloch in der Praxis um.

Vor vielen Jahren machte er in Berlin Rösti ohne Fett, nur mit ein wenig Butter. Prompt beauftragte ihn das Pharmaunternehmen Schering mit Kochklassen für Patienten, die Blocker für die Fettaufnahme nehmen mussten. Aber vor allem Zucker in den Gerichten sei der Grund für Übergewicht. «Viele meinen, es schmeckt nicht, wenn nicht Fett und Zucker im Essen sind», weiß Knobloch. «An Fett und Zucker muss man vorher sparen bei der Vorspeise – den Suppen – und der Hauptspeise, damit man auch noch Nachtisch essen kann. Man kann ja ohne Schokolade nicht leben, Schokolade macht glücklich», meint er.

Aber kommt das bei den Schülern an, die doch sicherlich McDonald´s und Subway lieben? Für Richard Knobloch ist das kein Thema. «Das Geschmacksprofil der Oma kommt prima an. Knoblauch, Zwiebel, ein bisschen Chili, Oregano, angeschwitzt, darauf aufgebaut entweder Bohnen oder Chili con carne. ‚Das schmeckt so wie früher‘, sagen mir die Schüler. Sonst haben die Leute ja nur Zeit für eine Tütensuppe». Und Streetfood baue auf Geschmacksverstärker. Das kommt für ihn nicht in Frage. Dennoch gibt er zu: Die Kinder in der Grundschule sind leichter zu erobern mit Hausmannskost. Gerade diese Herausforderung ist für ihn attraktiv. «Hier bin ich wirklich glücklich», strahlt er. «Hier wird der Geschmack von morgen geprägt.»

Zum Vorreiter beim kulinarischen Mainstream ist er geworden, seitdem er in Chile lebt. Gastronomiekritiker sangen ein Hohelied auf sein« Merlin». Patagonisches Lamm mariniert mit Pfefferminzsoße, Myrte, Merkén und Morcheln. Dazu als Getränk ein «grüner Frosch». Das Merlin sei jahrelang das beste Restaurant im ganzen Süden Chiles gewesen, schwärmt ein Kritiker im Internetportal Patagonia Virgin.

Richard Knobloch erzählt: In der alten «Casona» in Puerto Varas war im Erdgeschoss das Restaurant, im ersten Stock vermieteten er und seine Frau Hotelzimmer, und im zweiten Stock unter dem Dach wohnte die Familie mit zwei kleinen Töchtern. Richard Knoblochs Frauist Deutsch-Chilenin, doch sie lebte in Deutschland, wo die beiden sich kennengelernt haben. Geboren worden war er 1965 in Köln. «Im Februar – Wassermann», fügt er hinzu. In Köln machte er auch seine Ausbildung zum Koch und legte zudem eine Ausbilder-Eignungsprüfung ab. Dann habe er auch mal in Norditalien gearbeitet und mal auf einem Kreuzfahrtschiff.

Nachdem er 1989 ganz Chile bereist hatte – von der Laguna San Rafael bis Arica – beschlossen er und seine Frau 1992 hier zu leben. «Bis jetzt habe ich es nicht bereut. Ich verbringe es wirklich gut hier». Wobei er aus seiner beruflichen Sicht ein Urteil über das Land hat, das den Chilenen sicherlich gar nicht gefällt, aber sein rheinisches Naturell ist eben direkt und ohne Blatt vor dem Mund: «Wirtschaftlich ist Chile kein Entwicklungsland mehr, aber kulinarisch immer noch. Das Beste, was der chilenischen Küche passieren konnte, ist, dass so viele Peruaner hier Restaurants aufgemacht haben«.

Andererseits hat dieses kulinarische Entwicklungsdefizit natürlich dabei geholfen, dass Knobloch sich entfalten und einer neuen Generation von Küchenchefs in Chile etwas zeigen konnte. So zum Beispiel mit authentischer südchilenischer Küche für die Passagiere von Kreuzfahrschiffen, die in Puerto Montt anlegen. Mit ihnen zusammen ging Knobloch sonnabends auf den Markt – nein, nicht in Angelmó, sondern zum Mercado Municipal. «Das war unglaublich», schwärmt er. «Da bekam man die tollsten Salate und Kräuter, die Leute kamen mit frischem Käse und Milch in Wasserflaschen aus Chiloé herüber. Es gab rollizo, róbalo, chancharro, kleine rote Meeresfische, die fast nirgendwo auf der Speisekarte stehen. Wir haben dann mit Apfelwein gekocht und mit Honig gesüßt. Gemüsesuppen mit geräucherten Muscheln gekocht, Ceviche mit Algen. Was man halt so kriegt».

Seine Zulieferer für das «Merlin» musste er sich erst aufbauen. Leute, die Pilze gesammelt haben: Morcheln, Changles, Gargales. Andere, die extra für ihn Enten gezüchtet haben. Selbst Kaninchen seien gar nicht so einfach zu bekommen gewesen. «Viele meiner Zulieferer waren über 70», erzählt er. Kaninchen brauchte er für ein «Cross-over-Rezept»: Kaninchen mit Jakobsmuscheln.»Inspiriert in Chiloé und konsequent weitergedacht», sagt Knobloch.

«Inspiriert und konsequent weitergedacht» scheint ein gutes Motto für den Deutschen zu sein. «Papaya mit Chili. Die Leute probieren das und sagen: Das ist exotisch», berichtet er. «Ist es gar nicht», findet er. «Beide Zutaten kommen aus La Serena». Solche Neuheiten kommen sicherlich auch bei den Kunden seines neueren Projekts «Coachingnando» an. Dafür hat er sich mit dem deutsch-chilenischen Coach Julio Vogel zusammengetan. Ihr Rezept: Arbeitsteams kommen zum gemeinsamen Kochen zusammen und können nach einem leckeren Essen entspannt über ihre Probleme im Büro sprechen. Große Firmen wie Entel haben das schon ausprobiert.

Wenn Richard Knobloch dann nach einer Coachingnando-Session in Santiago gen Süden aufbricht, hat er wieder Entwicklungsarbeit zu leisten: Für das neue Restaurant «Meli» muss er gucken, wie er es schafft, dass wieder jemand Enten und Kaninchen züchtet. Diesmal steht der Name seines Restaurants in enger Beziehung zu seinem lokalen Umfeld. Meli ist mapudungun und bedeutet Luma blanca, ein einheimischer Baum. «Er hat weiße Blüten mit einem tollen Duft. Der Tee gebrüht aus den Blättern des Baums schmeckt so ähnlich wie Red Bull. Ich wüsste ja gerne, welche therapeutische Wirkung er hat, aber ich habe noch nicht die Kräuterfrau gefunden, die mir helfen könnte», bedauert er. Der Zauberer Merlin hätte es bestimmt gewusst.

 

Petra Wilken

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