«Es ist ein schönes Leben»

Matias Uhlig, Küchenchef im Hotel Grand Hyatt Santiago

Matias Uhlig, Koch beim Hotel Grand Hyatt Santiago de Chile über sein Lieblingsessen: «Hausmannskost. Nicht Deutsch, sondern irgendetwas mit viel Gemüse, Reis und Nudeln, wenig Fleisch, vieles im Ofen. Mediterran-peruanisch.»
Matias Uhlig, Koch beim Hotel Grand Hyatt Santiago de Chile, über sein Lieblingsessen: «Hausmannskost. Nicht Deutsch, sondern irgendetwas mit viel Gemüse, Reis und Nudeln, wenig Fleisch, vieles im Ofen. Mediterran-peruanisch.»

 

Matias Uhlig ist seit Mitte 2015 Küchenchef im Hotel Grand Hyatt Santiago. Davor hat der heute 50-Jährige schon in feinen Hotels in Deutschland, Argentinien, Mexiko, Ecuador, Australien und auf den Bahamas gekocht. «Ein schönes Leben», sagt er. So ewas hört man selten.   


Von Petra Wilken

Er war 18, als er seiner Kindheit und der Deutschen Schule in Lima den Rücken kehrte und mit  einem One-Way-Ticket nach Deutschland flog. Zurück wollte er nicht. Wo er genau hinwollte, wusste er noch nicht. Ihm war nur klar, dass er nach Deutschland gehen würde, wo seine Großeltern herkamen.  

Eine Tante in Frankfurt hatte ihm einen Führer deutscher kleiner und mittelständischer Hotels nach Lima geschickt. Den hatte er systematisch durchgearbeitet und 30 Bewerbungsbriefe abgeschickt. Er wollte Hotelfachwirt werden. Auf das 26. Bewerbungsschreiben hatte er eine Antwort bekommen: Ja, es könnte eventuell sein, er solle sich vorstellen kommen.

Als er im Alpenhotel Waxenstein im Zugspitzdorf Grainau ankam, erklärten sie ihm, dass sie nur eine Ausbildungsstelle als Koch oder im Service hätten. Er wählte die Lehre als Koch, denn in den letzten Schuljahren hatte er in einer Gruppe mit Schülern gekocht, was ihm ganz gut gefallen hatte. «Mir war klar, dass ich nicht studieren wollte, ich hatte auch gar nicht das Abi gemacht. In Peru gab es keine Alternative zur Uni. Zudem herrschte Terrorismus im Land. Es flogen die Bomben, es gab kein Wasser», erzählt er. Eine Ausbildungsstelle in Deutschland sah vielversprechender aus. Bereut hat er die Entscheidung nie.

Nach Peru ist er seitdem nur noch zurückgekehrt, um seine Eltern zu besuchen, die bis heute in Lima leben. Sein Großvater väterlicherseits war nach Peru ausgewandert und hatte in Trujillo auf einer Zuckerfarm gearbeitet. Für eine Zeit ging er nach Deutschland zurück, heiratete dort und kehrte mit seiner Frau wieder nach Peru zurück, wo Matias Uhligs Vater geboren wurde. Seine Mutter war in Deutschland geboren worden, und ihre Familie war 1936 nach Lima ausgewandert.

Matias Uhlig absolvierte die Ausbildung in dem Familienhotel in Grainau am Fuße der Zugspitze und blieb insgesamt zehn Jahre in Deutschland, arbeitete in Hotels in Hannover, Frankfurt, Karlsruhe und in Heidelberg, wo er seinen Meister machte. Als er 28 war, ging er nach Buenos Aires und kurz darauf nach Córdoba, wo er seine Frau kennenlernte – eine Peruanerin. Von dort aus ging es zusammen wieder nach Buenos Aires, da er dort eine Anstellung am Sheraton bekam. In Buenos Aires kam seine Tochter zur Welt, sein Sohn ein paar Jahre später in Mexiko

Das Leben einer Globetrotter-Familie hatte begonnen. Der Orts- und Anstellungswechsel ging nur so weiter. Matias Uhlig erklärt: «Man wird abgeworben. Ich bin in Kontakt mit Headhunter- und Consultingfirmen. Zudem gibt es ein Netzwerk von Küchenchefs, die sich gegenseitig Daten und offene Stellen zuschicken. ´Hab hier ein Hotel mit 500 Zimmern. Bist du interessiert?´». Theoretisch könne man als Koch nicht arbeitslos werden, meint er. Es sei so üblich, dass die Hotels Zweijahresverträge anbieten und den Umzug der gesamten Familie bezahlen.

«Das beginnt ab der Position des Sous-Chefs, das ist der stellvertretende Küchenchef», so Uhlig. «Für Chefpositionen gibt es unheimlich viele offene Stellen, aber auch generell für Köche. In Deutschland gibt es keinen Nachwuchs». Woran liegt das? «Es ist ein harter Job, man arbeitet 24/7 und 365 Tage im Jahr. Wie Ärzte muss man Weihnachten, Silvester und Ostern arbeiten. Nur, dass man nicht so viel Geld verdient. Der Stress und der Druck sind sehr hoch. Dazu die Hitze in der Küche. Aber es macht Spaß und man kommt viel rum».

Das kann man sagen, noch dazu an Orte, an denen viele gerne Urlaub machen würden: Von der Halbinsel Yucatán in Mexiko ging es nach Berlin ins Intercontinental am Tiergarten; danach kamen Barcelona, Hilton Diagonal Mar; Quito; Nassau auf den Bahamas; ein Ressort-Hotel am Strand von Puerto Vallarta («das war schön und die Mexikaner sind einfach herrlich»); nochmals Quito, dann drei Jahre Sydney, bevor er im Juli 2015 als Chefkoch im Grand Hyatt Santiago anfing.

Macht es der Familie nichts aus, so oft umzuziehen? Zum Glück kommt seine Frau auch aus der Hotellerie und hatte sieben Jahre als Stewardess bei American Airlines gearbeitet, bevor sie Matias Uhlig kennenlernte. Nun kümmert sie sich hauptsächlich um die Kinder, was Uhlig für vorteilhaft für deren Entwicklung hält. Geschadet hätten die häufigen Umzüge nicht, ganz im Gegenteil. «Markus und Christine haben sehr gute Noten. Es geht um Weltoffenheit und Bewegung», erklärt er und fügt hinzu: «Wir machen die Dinge zu viert. Wir sind ein Team. Es ist ein schönes Leben.»

Kocht er auch für seine Familie zuhause? «Wir teilen uns die Kocherei. Aber wenn wir alle 14 Tage eine Box mit Gemüse und Obst geliefert bekommen, dann lege ich los. Dann sind fünf bis sechs Töpfe auf dem Herd und im Ofen auch noch was.» Was kocht er am liebsten? «Hausmannskost. Nicht Deutsch, sondern irgendetwas mit viel Gemüse, Reis und Nudeln, wenig Fleisch, vieles im Ofen. Mediterran-peruanisch. Peruanischer Reis ist natürlich mit Knoblauch».

Und im Hyatt? Da hat er 60 Mitarbeiter und kocht äußerst selten selbst. Er ist zuständig für ein thailändisches, ein japanisches und ein mediterran-chilenisches Restaurant, zudem eine Bar im Hotel und eine am Swimming-Pool. «Ich gehe durch die Menüs und lasse sie mir erklären. Wenn ich sie lese und es schmeckt mir dabei nicht, müssen sie sie ändern».

Es dauere immer so sechs Monate, bis man an einem neuen Ort den Dreh des Geschmacks gefunden hätte. «Ich esse Sopaipillas auf der Straße, um zu probieren und frage dann: ‚Können wir das nicht hier im Hotel machen?‘ Die ganze Zeit hinterfrage ich, wieso die Rezepte so sind, wie sie sind. Dann sagt man mir, das sei das Originalrezept. Aber alles ändert sich auf der Welt. Früher sind wir mit dem Esel gereist, heute mit Autos», macht er deutlich, dass auch in der Küche Tradition und Innovation manchmal miteinander ringen.

«Hier im Hyatt wird würzig gekocht», sagt er mit Nachdruck. Das Gericht, das er am liebsten persönlich kontrolliert, bevor es auf den Tisch kommt, ist Guacamole. «Wenn die Mischung nicht stimmt, geht es zurück in die Küche».

In Chile wird die Familie vielleicht etwas länger als den üblichen Durchschnitt bleiben. Die Kinder sollen hier die Schule fertigmachen. Wenn nicht vorher noch ein verlockendes Angebot von einem schönen Platz dieser Erde kommt.

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