UN feiern das Jahr der Hülsenfrüchte

Erbsensuppe. Dicke Bohnen. Linseneintopf. Das klingt arg nach Hausmannskost. Und die Lupine schmückte bisher vor allem Vorgärten. Die UN widmen den Hülsenfrüchten nun das Jahr 2016. Denn sie sind mit ihrem hohen Eiweißanteil ein wichtiger Teil der Ernährung weltweit.

4171_p8-9_1

München (dpa) – Für ein Linsengericht gibt Esau sein Recht als Erstgeborener an seinen Bruder Jakob ab. Schon im Alten Testament und davon abgeleitet im sprichwörtlichen Sinne gilt die Speise als wenig wertvoll und steht für einen schlechten Tausch. Die Linse fristete in Deutschland lange ein Schattendasein. Wie auch Bohne und Erbse. Zu Unrecht. Sie sind mit ihrem hohen Eiweißgehalt eine wichtige Nahrungsquelle, versorgen den Boden mit Nährstoffen und unterstützen eine nachhaltige Landwirtschaft.
Die UN haben 2016 zum «Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte» erhoben, «in dem Wunsche, auf die Rolle aufmerksam zu machen, die Hülsenfrüchten als Teil einer auf Ernährungssicherheit und gute Ernährung gerichteten nachhaltigen Nahrungsmittelproduktion zukommt». Gesundheitsorganisationen auf der ganzen Welt empfehlen den Verzehr von Hülsenfrüchten als Teil einer gesunden Ernährung. Sie sollen Übergewicht, Diabetes, Herzerkrankungen und Krebs vorbeugen.
Tofu, Falafel und Hummus aus Kichererbsen, das nepalesische Nationalgericht Dal Bhat mit Linsen: die internationale Küche kommt ohne Hülsenfrüchte nicht aus. «In Kulturkreisen, in denen traditionell wenig Fleisch verzehrt wird oder werden kann, in Afrika, Asien und Südamerika, sind sie die wesentliche Protein-Ernährungsgrundlage», sagt Manuela Specht, Referentin bei der Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen (UFOP). Allerdings seien sie in Mitteleuropa «aus der Mode gekommen».4171_p8-9_2
Fleisch essen galt in Zeiten des Wirtschaftswunders als Statussymbol. Und Hülsenfrüchte enthalten schwer verdauliche Zuckermoleküle. Die Folge: Blähungen. Gerade für Büromenschen ziemlich unangenehm. Mit einer Abkehr von hohem Fleischkonsum bekommen Hülsenfrüchte nun einen neuen Stellenwert. Immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch oder ganz ohne tierische Produkte, also vegan. «Die Ernährungsgewohnheiten ändern sich», sagt Kurt-Jürgen Hülsbergen, Professor für Ökologischen Landbau am Wissenschaftszentrum Weihenstephan der Technischen Universität (TU) München. Erbsen, Bohnen und Linsen seien kein Arme-Leute-Essen mehr. «Ich glaube, dass der Trend anhalten wird.»
Die EU-Agrarreform hat 2015 fast zur Verdoppelung des allerdings weiter geringfügigen Hülsenfruchtanbaus beigetragen. Denn die Bauern müssen nach den neuen Regeln fünf Prozent der Felder als ökologische Vorrangflächen bewirtschaften, etwa mit Leguminosen.
«Leguminosen sind praktisch ihre eigene kleine Stickstofffabrik», sagt Specht. Sie gehen eine Symbiose mit Bakterien ein, die an ihren Wurzeln Stickstoff anreichern, natürlicher Dünger. Zudem lockern sie den Boden. «Die Signale stehen auf Wachstum, weil sie für den Ackerbau so viel Gutes bedeuten», sagt Specht.
Nachteil: Bohne und Erbse unterliegen starken Ertragsschwankungen und kränkeln schnell. «Es ist ein großes Problem, gesunde Erbsen anzubauen», sagt Hülsbergen. Nicht zuletzt wegen des geringen Anbaus wurde wenig in neue Züchtungen investiert. Forscher und Bauern fordern hier dringend mehr Förderung von Forschung und Züchtung. Die Bundesregierung hat dazu eine «Eiweißpflanzenstrategie» aufgelegt.
Lupinen zählen ebenfalls zu den Hülsenfrüchten. Die Lupine galt bisher vorwiegend als Tierfutter oder als bunte Zierde im Garten. Die Samen schmecken nicht, riechen nach Heu, und die Bitterstoffe können sogar giftig sein. Forscher des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising (IVV) und der ausgegründeten Prolupin GmbH im mecklenburgischen Grimmen haben ein Verfahren entwickelt, um den bitteren und grasigen Beigeschmack zu entfernen. Es gelang ihnen, die Lupinen-Proteine für die Nahrungsmittelherstellung zu isolieren. Dafür bekamen sie den Deutschen Zukunftspreis des Bundespräsidenten 2014.
Mit etwas Spürsinn finden sich erste Lupinen-Produkte im Supermarkt: Lupinen-Desserts, Nudeln, Brotausstrich, eine Art Milch und Joghurt. «Die Nachfrage nach veganen und vegetarischen Produkten ist riesig und steigt», sagt Prolupin-Geschäftsführer Malte Stampe.
Mit dem neutralen Lupinen-Eiweiß lässt sich auch fein naschen. Eines der ersten Produkte war Lupinen-Eiscreme. Das Eiweiß kann für Feingebäck dienen und soll, so hört man, sogar für Schaumküsse geeignet sein. Es ist die Renaissance einer uralten Kulturpflanze: Schon die Ägypter gaben ihren Pharaonen Lupinensamen mit ins Grab.


«Chilenischer als die Bohnen»

Von Walter Krumbach

«Porotos con riendas» («gezügelte Bohnen») ist ein beliebter chilenischer Eintopf. Mancher Ausländer runzelt zwar die Stirn darüber, dass Feinschmecker unter uns sich auf ein Gericht stürzen, das Bohnen ausgerechnet mit Nudeln vermengt. Genießbar ist es aber ohne Zweifel, und wenn der Koch noch eine würzige Bratwurst dazu tut, umso besser.

4171_p8-9_3

Natürlich ist es nicht das einzige Bohnengericht, welches hierzulande genüsslich verzehrt wird. Unbestreitbar sind es etliche Speisen, bei denen die Bohne die Hauptzutat ist. Nicht umsonst kursiert in Chile die Redewendung «más chileno que los porotos» («chilenischer als die Bohnen»), was dieser Körnerleguminose schon fast den Charakter eines nationalen Nahrungsmittels verleiht.

Diese Einstufung ist gar nicht mal falsch. Die Bohne, phaseolus vulgaris, kommt nämlich wirklich aus Mittel- und Südamerika. In der spanischen Sprache hat sie je nach Region einen anderen Namen. Die gebräuchlichsten Bezeichnungen sind judías, habichuelas, frijoles und porotos. Sie besitzen einen hohen Proteingehalt, was mitunter ein Grund dafür ist, dass sie eine nicht zu unterschätzende Rolle bei der Grundversorgung der Bevölkerung spielen.

In Chile gehen die ältesten Funde dieser Pflanze bis zum Zeitalter um 2.700 vor Chr. zurück. In präkolumbischer Zeit war der Anbau der Gartenbohne in Amerika schon verbreitet, wie Forscher festgestellt haben. Weitere Funde kommen aus dem Zeitraum zwischen 300 v. Chr. und um Christi Geburt. Es handelt sich dabei sowohl um Samen als auch um Hülsen. Noch bevor Kolumbus zum ersten Mal in Amerika landete, verbreitete sich der Bohnenanbau auf dem Kontinent. Zusammen mit Kürbis und Mais schätzten die Eingeborenen die Gartenbohne als Hauptnahrungspflanze. In Nordamerika beobachtete Jacques Cartier den Bohnen-Anbau bis zum St.-Lorenz-Strom. Die untere Bevölkerungsschicht der Inkas baute die Gartenbohne an, wie es Garcilaso de la Vega feststellte, und die Oberschicht gab der Mondbohne den Vorzug.

Es existieren tausende von Bohnensorten. Bei dieser Vielfalt sind sowohl die Produktion als auch der Verzehr weltweit entsprechend groß. Allerdings verursacht der Bohnenkonsum Blähungen, weil bestimmte in der Pflanze enthaltene Dreifachzucker, wie etwa Raffinose, vom Menschen nicht verdaut werden können. Kenner wissen, dass man dem entgegen wirken kann, indem man die Bohnen vor dem Kochen wässert, um die Zucker auszuwaschen.

Aber auch die Forschung hat das Problem erkannt: Genetiker haben auf traditionelle Art eine neue Sorte herangezüchtet, die prim beans. Sie ist arm an Tanninen und führt deshalb kaum zu Blähungen. Bohnen sind weltweit Hauptzutat von beliebten Gerichten, wie zum Beispiel der deutsche Bohneneintopf. In Serbien ist Bohnensuppe beliebt, in Italien die gehaltvolle Gemüsesuppe Minestrone. Im Süden Frankreichs erfreut sich der Eintopf Cassoulet großer Beliebtheit. Er wird mit weißen Bohnen, Speck, gepökeltem Schweinefleisch, Würstchen, Lammfleisch, Gans oder Ente gekocht. In Spanien ist die Fabada asturiana eines der beliebtesten Nationalspeisen. Die Bohnen werden zusammen mit den Wurstarten morcilla asturiana und chorizo sowie mit Schweinefleisch zubereitet.

Die Aufzählung der Bohnengerichte, die rund um den Globus aufgetischt werden, könnte bis ins Unendliche erweitert werden. Die Vielfalt ist fast unermesslich. Dazu kommt, dass Bohnen preisgünstig und natürlich vor allem – wenn gut zubereitet – sehr schmackhaft sind.

 

Print Friendly, PDF & Email

Leave a Comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*