Schwarzwälder Kirschtorte – die fruchtige Sahnebombe

Neben Kuckucksuhr und Bollenhut ist die Schwarzwälder Kirschtorte eines der bekanntesten Produkte der Region. Für Puristen gehören nur Sahne, Kirsche, Biskuit und Schokolade hinein. Experimentierfreudige greifen auch zu grünem Tee oder Mandarinen.

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Freiburg im Breisgau (dpa/tmn) – Die bekannteste Botschafterin des Schwarzwaldes ist rund, ziemlich sättigend und beschwipst: die Schwarzwälder Kirschtorte. «Sie ist sogar in Australien, Asien und Südafrika bekannt», sagt Gaby Baur von der Schwarzwald Tourismus GmbH in Freiburg. Selbst ein Kirschtortenfestival, das alle zwei Jahre in Todtnauberg gefeiert wird, gibt es, und zwar das nächste im Jahr 2016.
Schwarzbraun, rot, weiß sind die Farben des Kuchenklassikers. Das könnte ein Verweis sein auf die Tracht des Schwarzwaldes mit schwarzem Rock, weißer Bluse und rotem Bollenhut. Der gängigen Geschichte zufolge soll ein gewisser Josef Keller die Schwarzwälder Kirschtorte im Jahr 1915 entwickelt haben, als er als Konditor im Café Ahrend – heute heißt es Agner – in Bad Godesberg arbeitete.
Keller eröffnete nach seiner Militärzeit in Radolfzell am Bodensee seine eigene Konditorei. Einer seiner Lehrlinge war August Schäfer, dessen Sohn Claus hütet das Originalrezept Kellers bis heute. In Triberg betreibt er seine Konditorei Schäfer.
Kirschen, Sahne und Kirschwasser waren ein Dreiergespann, das im Südschwarzwald schon länger bekannt war. «Überschüssiges Obst bei der Ernte in den Obstanbaugebieten wie etwa am Kaiserstuhl musste verarbeitet werden», erklärt Baur.
Süß- und Sauerkirschen wurden eingekocht, gemischt wurden sie mit Rahm, den die Bauersfrauen von der Milch abschöpften. Noch ein guter Schuss Kirschwasser, fertig war die Schwarzwälder Creme. Apropos Kirschwasser: Auch dies ist ein Produkt des regionalen Obstes. Der Begriff Schwarzwälder Kirsch für den Brand ist gesetzlich geschützt, Schwarzwälder Kirschtorte hingegen nicht.
Die Schwarzwälder Kirschtorte zu backen ist nicht unbedingt schwierig, braucht aber etwas Zeit. Für den Biskuitboden werden Eigelb, Eier und Zucker aufgeschlagen und unter ein Gemisch aus Mehl, Kakaopulver und Speisestärke gezogen. Dann wird flüssige Butter untergehoben und der Teig in eine Springform gegeben. «Zum Aufschlagen von Eiern und Zucker ist eine Rührmaschine sinnvoll», rät Freddy Boch vom Hotel Engel in Todtnauberg. «Wird das Gemisch zu schnell und zu heftig aufgeschlagen, geht der Biskuit nicht gut auf.»
Danach schlägt man Sahne mit Zucker und Vanillezucker und kocht Wasser und Zucker zu Läuterzucker auf, in den man etwas Kirschwasser einrührt. Sollen auch Kinder naschen, kann man in den Läuterzucker Kirschsaft geben. Brand oder Saft kommen auch bei der Kirschfüllung zum Einsatz, für die Kirschwasser in abgebundene Schattenmorellen eingerührt wird.
Nun geht es an den Bau der Torte: Ein wenig Geschick braucht es beim Durchschneiden des Bodens, durch das drei runde Böden entstehen. Der unterste wird leicht mit dem Läuterzucker getränkt und mit flüssiger Schokolade bestrichen. Darauf kommt eine Schicht Kirschen sowie Sahne, es folgt der nächste Boden. Auch dieser wird mit dem Läuterzucker getränkt. «Ohne dies wäre der Biskuit zu trocken», erklärt Boch. Der zweite Boden wird mit Sahne bestrichen, auf die der dritte Boden gelegt wird. Die Torte mit der restlichen Sahne einstreichen und alles mit Schokospänen und Kirschen garnieren.
Bei der Dekoration kann man ebenso spielen wie bei den Formen der Torte und aus den Zutaten statt eines großen Kuchens Schokomuffins mit Kirsch- und Cremefüllung machen. Auch kann man Kirschfüllung sowie Sahne und Schoko-Crumbles im Glas zu einem Dessert schichten.
Raphael Gasque, Chef-Pâtissier des Hotels Sofitel Berlin, hat die Schwarzwälder Kirschtorte in ihre drei Elemente Kirsch, Schoko, Creme zerlegt. So kommt ein Schokoladenbiskuit auf den Dessertteller, das gefüllt ist mit Vanillecreme. Daneben richtet Gasque ein Kirschsorbet an, für das er Kirschen püriert und mit Wasser sowie Zucker aufkocht und gefrieren lässt. Kirschfüllung und Läuterzucker werden neu interpretiert: Gasque kocht Wasser und Zucker auf, gibt Kirschpüree dazu, ebenso eine Vanilleschote und ihr ausgekratztes Mark. Die Schote nimmt er später heraus, entfernt die Kirschkerne und legt die Früchte in dem Püree ein. Das Ganze muss im Kühlschrank erkalten.
Fehlt nur noch die Creme: Sahne, Milch, Zucker und Vanilleschote nebst -mark werden aufgekocht, zum Schluss kommt Kirschwasser hinzu. Mit Gelatine erstarrt die Creme. Auch die Zutaten können variiert werden, zum Beispiel mit Lebkuchengewürz als weihnachtliche Spielerei im Boden. Alternativ kann die Sahne mit grünem Tee verfeinert werden.
Raphael Gasque geht noch weiter: «Statt mit Kirschen kann man mit Mandarinen arbeiten.» Der Schokobiskuitboden der Torte wird mit Mandarinenlikör getränkt und hinzu kommt eine Prise Kardamom. Die Creme hat ebenfalls eine Vanille-Kardamom-Note, und statt Kirschfüllung kommt ein Mandarinenmus mit Kardamom und Mandarinenlikör zwischen die Böden. Mit dem Schwarzwald hat diese Köstlichkeit dann allerdings nicht mehr ganz so viel zu tun.

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