«El pan sigue siendo uno de los alimentos más sanos»

IBA 2018 – feria alemana de la industria panadera a nivel mundial

Existen 3.232 tipos de pan registrados en Alemania Fuente: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks/ Darius Ramazani
Existen 3.232 tipos de pan registrados en Alemania Fuente: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks/ Darius Ramazani

 

Hace dos semanas, la Camchal presentó la feria IBA – Internationale Bäckereiausstellung, que se desarollará en septiembre del próximo año en Munich. El Cóndor le hizo una entrevista a la delegación alemana en Chile.

 

¿A qué se debe que Alemania sea el primer consumidor de pan en el mundo?

Tiene que ver por ejemplo con la diversidad de los suelos y cultivos relacionados – hay no sólo el trigo en Alemania, sino también el centeno –, con el sistema alemán de formación, por ejemplo capacitación y certificación, la obligación de tener un título profesional para establecer una panadería; pero también con el federalismo alemán, especialmente los pequeños estados de la Edad media, y sobre todo con que los consumidores son siempre muy abiertos respecto a nuevos tipos de pan.

 

¿Cómo ha evolucionado la producción de pan en Alemania?

A nivel mundial, la elaboración del pan comenzó con el pan plano desde hace 22.000 años, llegando a la barra de pan o hogaza desde aproximadamente 6.000 años. La «tortilla», el tipo original de pan, sigue siendo ampliamente consumida hasta hoy día.  La última gran revolución fue hace unos 150 años, cuando se inventó el horno a vapor, la primera vez que la cámara de combustión fue separada del horno lo que posibilitó el horneado «lote tras lote».

En Alemania surgieron de los gremios de la Edad Media diferentes especializaciones – había, por ejemplo, panaderos especializados en pan blanco y pan negro. Con el desarrollo de la tecnología de molino surge de ahí la base de la tecnología panadera moderna.

 

¿Cuáles son las últimas tendencias en cuanto a ingredientes, formas de cocción, materias primas?

Hay innumerables tendencias: el uso de granos antiguos como Triticum dicoccum o farro, un género de gramínea estrechamente relacionado con la espelta y la escanda); recetas de panes mediterráneos; panes preparados en hornos de madera; pan sin gluten; pan de granos enteros; pan con adicional de proteínas; bio-pan; pan con Chia.

 

¿La producción de pan en Alemania ha tenido que ajustarse a las nuevas tendencias de alimentación más saludable?

El pan fue y sigue siendo uno de los alimentos más sanos. Aunque siempre han existido tendencias nuevas – como por ejemplo el pan alto en proteínas y bajo en carbohidratos – lo que más se impone es el pan tradicional.

 

Chile es el segundo consumidor más grande de pan después de Alemania. ¿Qué aportes puede hacer Alemania a la panadería en Chile?

En las últimas semanas, dos escuelas chilenas de panadería – de Santiago y Valdivia – hicieron una pasantía en la Academia Alemana de Panadería de Weinheim. Uno ya abrió sus puertas, la otra estará pronto en el mercado chileno. Ambos buscaron la experiencia de Alemania les gustaría capacitar aquí sus profesores en distintas materias. Hay que ver lo que resulta de esto, pero estamos seguros de que un intercambio sería provechoso para ambos lados.

 

    •  la Feria Internacional de Panadería & Pastelería es la más importante a nivel internacional; a la IBA 2015, asistieron cerca de 355 chilenos

 

    • Alemania consume 106 kg por persona por año, siendo el principal consumidor de pan en el mundo. Según la Asociación Central de Panaderos Alemanes (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks), existen actualmente 3.232 tipos de pan registrados en el país

 

  • Chile es el segundo país más consumidor de pan en el mundo, con un promedio de casi 90 kilos por persona al año
Print Friendly, PDF & Email

Leave a Comment

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*