Diamanten der Küche

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Die teuersten und kulinarisch wertvollsten Pilze sind die knolligen, unterirdisch wachsenden Trüffel der Gattung Tuber. Vor fast 15 Jahren habe ich sie zum ersten Mal probieren dürfen und erinnere mich noch genau an das Kastanien-Capuchino-Süppchen mit Trüffelschaum. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben, das charakteristische Aroma unvergleichlich.

Von Karla Berndt

Die Preise für Trüffel variieren sehr stark. Normalerweise ist die weltweite Nachfrage viel größer als das Angebot, daneben sind die Ernten witterungsabhängig. Weiße Trüffel werden zwischen 3.000 und 9.000 Euro pro Kilo gehandelt, bei schwarzen Trüffeln kostet das Kilo zwischen 1.000 und 3.500 Euro. So ist es nicht verwunderlich, dass zunehmend versucht wird, die wild wachsenden Pilze zu züchten. Die natürliche Trüffelzucht ist aller Annahme zum Trotz ohne Probleme auf dem richtigen Boden möglich.

So auch in Chile, wo das Unternehmen Katankura (www.katankura.com) vor zehn Jahren mit der Kultivierung von Schwarztrüffeln begann und sieben Jahre später die erste Ernte gelang. Auf 15 Hektar wachsen die begehrten «Diamanten der Küche» heute, erklärt Geschäftsführerin Sonja Unger, die im vergangenen Jahr – mit Hilfe speziell abgerichteter Hunde – 40 Kilo ernten konnte und somit etwa die Hälfte der chilenischen Trüffelproduktion abdeckt.

Jetzt hat sie sich mit dem bekannten Chef Franck Dieudonné zusammen geschlossen, der in seinem Restaurant La Brasserie bis August eine spezielle Karte im Angebot hat. Das «Festival chilenischer Trüffel 2016» bietet den Gästen Gelegenheit, unterschiedliche getrüffelte Zubereitungen zu probieren, von Vorspeisen (alle $ 6.790) wie Rührei oder Camembert, Sellerieknollensüppchen oder Rindermark bis zu Hauptspeisen (alle $ 9.490) wie Ochsenschwanzauflauf, Risotto oder organischem Hühnerfrikassee.

Dazu hat Mastersommelier Hector Vergara die entsprechenden Weine ausgewählt. In La Brasserie können Sie auch Trüffelprodukte von Katankura kaufen, wie Öl, Balsamico-Essig und Morchel-Trüffelpaste.

Diese einmalige Gelegenheit sollten Sie unbedingt nutzen, denn: «Es gibt zwei Arten von Trüffelessern – eine, die glaubt, dass sie gut sind, weil sie viel kosten; und eine andere, die weiß, dass sie viel kosten, weil sie gut sind“ (J. L. Vaudoyer). Zu welcher gehören Sie?

La Brasserie
Guardia Vieja 181, local 4, Providencia
Tel.: 232 23 84 68
Montags bis freitags durchgehend von 8.30 bis 23 Uhr geöffnet
www.labrasserie.cl

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